Kulisy magnackiego splendoru. Oficyny kuchenne warszawskich rezydencji w czasach Augusta III Sasa
Abstrakt
Oficyny kuchenne stanowiły integralną część programów użytkowych rezydencji. Jako skromniejsze pod względem architektury i wystroju pozostają często na marginesie głównych wątków podejmowanych przez historyków sztuki, jakkolwiek liczne zachowane źródła – rękopiśmienne inwentarze, korespondencja, materiały kartograficzne – w połączeniu z obserwacjami in situ pozwalają na scharakteryzowanie budynków i pomieszczeń przeznaczonych do przygotowywania posiłków i przechowywania wiktuałów. Niniejszy artykuł omawia kuchnie, piekarnie, cukiernie i spiżarnie występujące w czasach Augusta III Sasa przy warszawskich pałacach elit. W artykule analizie poddane zostały między innymi siedziby: Potockich przy ul. Rymarskiej, Mniszchów przy ul. Miodowej, Lubomirskich przy Placu Żelaznej Bramy, czy Heinricha Brühla przy ul. Wierzbowej – w sąsiedztwie Pałacu Saskiego. Rozmieszczenie oficyn uzależnione było od topografii terenu, jedną z widocznych tendencji stanowiło jednak otaczanie honorowych dziedzińców zabudowaniami gospodarczymi. W przypadku jurydyk program funkcjonalny mógł być rozszerzony o obiekty znajdujące się poza obrębem głównej rezydencji – jak miało to miejsce w przypadku browaru na Lesznie. Inwentarze dostarczają też informacji na temat mobiliów wykorzystywanych do przygotowywania i podawania potraw, wśród nich foremek do wypieków, naczyń porcelanowych czy bogato zdobionych, szklanych kielichów. Rola izb kuchennych staje się widoczna dopiero przy uwzględnieniu szerszego kontekstu, obejmującego Festkultur z czasów panowania Wettynów: znaczenia i charakteru uczt, popularności dekoracyjnie formowanych potraw czy ceremonialnych funkcji rezydencji magnackich.
Artykuł powstał w wyniku realizacji projektu badawczego „Saskie rozwiązania konstrukcyjne I połowy XVIII wieku i ich recepcja w architekturze rezydencji polskich magnatów”, finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki (2021/05/X/HS2/00052).
Słowa kluczowe:
Warszawa, czasu saskie, August III, Heinrich Brühl, Leszno (jurydyka), Festkultur, rezydencje, oficyny kuchenne, magnateriaBibliografia
Assmann, Aleida. “Fest als kulturelle Selbstinszenierungen.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Bania, Zbigniew. Sibi, suisque et Patriae ornamento: Fundacje artystyczne Koniecpolskich w XV-XVII wieku. Łódź: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, 2021.
Barczyk, Alina. “Projekty Giovanniego Battisty Gisleniego dla warszawskiej jurydyki Leszczyńskich w zbiorach drezdeńskich.” Roczniki Humanistyczne 69, no. 4 (2021): 135–57.
Barczyk, Alina. Rezydencje rodu Mniszchów w czasach saskich: Historia i treści ideowe architektury. Łódź: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, 2021.
Barczyk, Alina. “‘Wizyja pałacu w Warszawie na ulicy Miodowej’: Architektura i wyposażenie rezydencji w czasach Jana Karola Mniszcha.” In Residentiae tempore belli et pacis: Materiały do badań i ochrony założeń rezydencjonalnych i obronnych. Edited by Piotr Lasek and Piotr Sypczuk. Warszawa: Instytut Sztuki Polskiej Akademii Nauk, 2019.
Barczyk, Alina, and Jakub Sito. “Warszawa i Łowicz: Dwie kolegiackie kaplice Chrystusa Ukrzyżowanego w XVIII stuleciu.” Techne: Seria nowa, no. 1(5) (2020): 61–94.
Bartczakowa, Aldona. Jakub Fontana, architekt warszawski XVIII wieku. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1970.
Bartczakowa, Aldona, and Irena Malinowska. Pałac Branickich. Warszawa: Państwo-we Wydawnictwo Naukowe, 1974.
Bernatowicz, Tadeusz. “Czekając na króla: Barokowe rezydencje między Warszawą a Dreznem przy trakcie pocztowym Augusta III z 1750 roku.” Quart, no. 2(56) (2020): 70–90.
Bernatowicz, Tadeusz. Mitra i buława: królewskie ambicje książąt w sztuce Rzeczypospolitej szlacheckiej (1697−1763). Warszawa: Wydawnictwo Uniwersytetu Warszawskiego, 2011.
Bernatowicz, Tadeusz. “Pałac Koniecpolskich-Radziwiłłów: Modernizacje i transformacje programu wnętrz na przełomie XVII i XVIII wieku.” Biuletyn Historii Sztuki 81, no. 3 (2019): 389–413.
Bernatowicz, Tadeusz.“‘Serce tobie królu Auguście Warszawa otwiera’: Łuk triumfalny na cześć wjazdu króla Augusta III w 1734 roku.” In Między architekturą nowoczesną a tradycyjną [...] między konstrukcją a formą: Prace naukowe dedykowane Profesorowi Krzysztofowi Stefańskiemu. Edited by Tadeusz Bernatowicz, Piotr Gryglewski, and Daria Rutkowska-Siuda. Łódź: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego.
Bernatowicz, Tadeusz. “Verzierte Cabinetter von Porcellain... Posthumanistyczne perspektywy badawcze społecznych relacji zbiorów porcelany.” Studia Wilanowskie 20 (2012): 106–13.
Bis, Magdalena. “Nowożytne naczynia szklane znalezione w Warszawie – możliwości i ograniczenia badań.” Kwartalnik Historii Kultury Materialnej 65, no. 3 (2017): 371–96
Bodinek, Claudia. “Ein Meissener Porzellanservice für den Grafen: das Brühl’sche Allerlei.” Keramos, no. 235–236 (2017): 4-134.
Cassidy-Geiger, Maureen. “A Lemon Tree for the Prime Minister’s Table? Two Dra-wings in Dresden for a Silver Centrepiece for Heinrich, Count von Brühl.” Silver Studies: The Journal of the Silver Society 32 (2015): 29–30.
Cassidy-Geiger, Maureen. “Porcelain and Prestige: Princely Gifts and ‘White Gold’ from Meissen.” In Fragile Diplomacy, Meissen Porcelain for European Courts, 1710-1763. Edited by Maureen Cassidy-Geiger. New Haven – London, Yale University Press, 2008.
Ciesielski, Tomasz. “Propagandowy wymiar uroczystości dworskich w pierwszych latach panowania Augusta III.” Wieki Stare i Nowe 8, no. 13 (2015): 46–68.
Czerniecki, Stanisław. Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw. Kraków: Drukarnia Schedlów, 1682.
Delang, Steffen. “Seine Baugeschichte und Seine Stellung innerhalb der eurpäischen Schlossbaukunst des 18. Jahrhunderst.” In Die königliche Jagdresidenz Hubertusburg und der Frieden von 1763. Edited by Dirk Syndram. Dresden: Staatliche Kunstsammlungen Dresden, 2013.
Di Schino, June. Arte dolciaria barocca: I segreti del credenziere di Alessandro VII; Intorno a un manoscritto inedito. Roma: Gangemi Editore, Roma 2015.
Dumanowski, Jarosław, and Rafał Jankowski, eds. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011.
Friedrichs, Kristina, Stefan Hertzig, and Henrik Karge. Das Japanische Palais in Dresden: Porzellanschloss–Staatsmonument–Museum; Konzeption und Baugeschichte. Petersberg: Michael Imhof Verlag, 2019.
Gazety Polskie, no. 52 (1735).
Gazety Polskie, no. 20 (1736).
Giermann, Ralf. Moritzburger Festkultur im augusteischen Zeitalter: Die Sorgen an den Nagel hängen. Dresden: Sandstein Verlag, 2015.
Gilliers, Joseph. Le Cannameliste français, ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, rédigé en forme de dictionnaire…, Jean-Baptiste-Hiacinthe Leclerc, Nancy 1768.
Gołębiowski, Łukasz. Domy i dwory: przy tém opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki: łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów i karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów. Warszawa: printed by the author, 1830.
Gurlitt, Cornelius. Warschauer Bauten aus der Zeit der sächsischen Könige. Berlin: Der Zirkel – Architekturverlag, 1917.
Feste Feiern. Edited Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Hagger, Conrad. Neues Saltzburgisches Kochbuch. Augsburg: J. Loter, 1718–1719.
Harald, Marx. “König August III. und sein Minister Heinrich Graf von Brühl vor dem Schloss Moritzburg: zu einem Prospekt von Johann Alexander Thiele.” Dresdener Kunstblätter 44, no. 4 (2000): 98–106.
Hentschel, Walter. Die Sächsische Baukunst des 18. Jahrhunderts in Polen. Berlin: Henschelverlag Kunst u. Gesellschaft, 1967.
Hertzig, Stefan. Das barocke Dresden: Architektur einer Metropole des 18. Jahrhunderts. Petersberg: Michael Imhof Verlag, 2012.
Inwentarze pałacu Antoniego Lubomirskiego w Warszawie (1754-1762). Archiwum Główne Akt Dawnych, Anteriora, Archiwum Gospodarcze Wilanowskie. Manuscript [accession number] 105.
Inwentarz dworku, browaru y cegielni [w Lesznie pod Warszawą] uczyniony r[ok] u 1768. Zakład Narodowy im. Ossolińskich we Wrocławiu. Manuscript [accession number] 2812/II.
Inwentarz pałacu warszawskiego Józefa hr. Potockiego starosty leżajskiego [oraz] miasteczka Leszna i z niego intraty rocznej, 1759. Zakład Narodowy im. Ossolińskich we Wrocławiu. Manuscript [accession number] DE-16325.
Karlsen, Anja. Das mitteleuropäische Treppenhaus des 17. und 18. Jahrhunderts als Schaubühne repräsentativer Inszenierung. Petersberg: Michael Imhof Verlag, 2015. Keller, Heinrich. Nachrichten von allen in Dresden lebenden Künstlern. Leipzig: Dyk, 1788.
Keller, Katrin. “Dresden schien zu meiner Zeit ein rechtes bezaubertes Land ...” Zur Festkultur am Hofe Augusts des Starken.” In Von der Elbe bis an die 6 Seine: Kul-turtransfer zwischen Sachsen und Frankreich im 18. und 19. Jh. Edited by Michel Espagne and Matthias Middell. Leipzig: Leipziger Universitätsverlag, 1993.
Kitowicz, Jędrzej. Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III. Vol. 2.
Petersburg and Mohylew, B. M. Wolff, 1855.
Koch, Ingrid. “Schwanenservice: Meissener Porzellan für Heinrich Graf von Brühl; Dresden, Schloss, 6. Mai bis 13. August.” Weltkunst 70 (2000): 1110.
Koch, Ute Christina. “Heinrich Graf von Brühl – der sächsische Maecenas.” In Architektur und Kunst in der Ära des sächsischen Ministers Heinrich Graf von Brühl (1738-1763). Edited by Tomasz Torbus and Markus Hörsch. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2014.
Korespondencja do Branickiego Jana Klemensa. Archiwum Główne Akt Dawnych, Archiwum Roskie. Manuscript [accession number] 11/66.
Koziebrodzki, Ignacy. Do Branickiego Jana Klemensa, 1748-1757. Archiwum Główne Akt Dawnych, Archiwum Roskie. Manuscript [accession number] 10/18.
Kowecka, Elżbieta. Dwór “Najrządniejszego w Polszcze magnata.” Warszawa: Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk, 1991.
Kuchta, Joanna. “‘Kiedy się niebo na to zgodziło, a Kościół pobłogosławił’ – staropolski ceremoniał ślubny.” In Człowiek w teatrze świata: Studia o historii i kulturze dedykowane Profesorowi Stanisławowi Grzybowskiemu z okazji osiemdziesiątych urodzin. Edited by Bożena Popiołek. Kraków: Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Pedagogicznego, 2010.
Kuras, Katarzyna. “Czy ‘Le cuisinier françois’ zmienił polską kuchnię w czasach no-wożytnych? Przyczynek do zagadnienia kulinarnych wzorców.” Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Jagiellońskiego: Prace Historyczne, no. 3 (143) (2016): 429–48.
Kuster, Thomas. “Fresh & local. Kochbücher der frühen Neuzeit.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Kwiatkowski, Marek. Architektura mieszkaniowa Warszawy: Od potopu szwedzkiego do powstania listopadowego. Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989.
Kuras, Katarzyna, and Jolanta Pabian. Ostatnie wielkie widowisko barokowej Europy Polskie relacje z uroczystości weselnych Fryderyka Augusta i Marii Józefy w Wiedniu i Dreźnie w 1719 r. Kraków: Towarzystwo Wydawnicze Historia Iagellonica, 2015.
Lauterbach, Alfred. “Pałac Brühlowski w Warszawie.” Sprawozdania z Czynności i Posiedzeń Polskiej Akademii Umiejętności, 41, no. 1 (1936): 6–10.
Miks-Rudkowska, Nina. “Pałac Bogusława Leszczyńskiego w Warszawie i jego twórca G. B. Gisleni.” Biuletyn Historii Sztuki 46, no. 2–3 (1984): 187–202.
Miłobędzki, Adam. Architektura polska XVII wieku. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1980.
Mossakowski, Stanisław. “Pałac Krasińskich w Warszawie w świetle inwentarza z roku 1763 (65) oraz kilka uwag na marginesie jego odbudowy.” Ochrona Zabytków 15, no. 1 (56) (1962): 3–13.
Oleńska, Anna. Jan Klemens Branicki: Sarmata nowoczesny; Kreowanie wizerunku poprzez sztukę. Warszawa: Instytut Sztuki Polskiej Akademii Nauk, 2011.
Osiecka-Samsonowicz, Hanna. “O weselu książąt Lubomirskich w Połonnem (1755): Cukrowych trionfi i fajerwerkach Jana de Witte.” In Miraże natury i architektury: Prace naukowe dedykowane Profesorowi Tadeuszowi Bernatowiczowi. Edited by Alina Barczyk and Piotr Gryglewski. Łódź: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, 2021.
Özel, Ciğdem. “Der Raketenstock oder was von einem Feuerwerk übrig bleibt.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016
Perłakowski, Adam. “‘Koza z wózkiem, na którym wiozła kota i pieska za arlekiny poubierane...’ Wizyta Hohenzollernów na dworze drezdeńskim w 1728 roku.” Wschodni Rocznik Humanistyczny 17, no. 3 (2020): 243–63.
Pfaffenbichler, Matthias. “Das Turnierfest zwischen Reiterkampf und Oper.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Pietsch, Ulrich. “Die Porzellansammlung Augusts des Starken (1670-1733) im Japanischen Palais: ein gebautes Sinnbild für die Porzellanleidenschaft des Königs.” Jahrbuch der Staatlichen Kunstsammlungen Dresden 36 (2010): 24–33.
Pietsch, Ulrich, ed. Schwanenservice: Meissener Porzellan für Heinrich Graf von Brühl. Berlin: Edition Leipzig, 2000.
Querengässer, Alexander. 1719: Hochzeit des Jahrhunderts; Festkultur am Dresdner Hof. Markkleeberg: Sax-Verlag, 2020.
Regestr mobiliów i inszych rzeczy Ś.P. JW Mniszcha podkomorzego WW X Litt w pałacu warszawskim znajdujących się do przewiezienia trudnych. Zakład Narodowy im. Ossolińskich we Wrocławiu, Zbiór Aleksandra Czołowskiego. Manuscript [accession number] DE-2570.
Reichel, Friedrich. “Das Schwanenservice und sein Auftraggeber: Zu einer Sonderausstellung der Porzellansammlung im Dresdener Schloss vom 6. Mai bis 13. August 2000.” Dresdener Kunstblätter 44, no. 4 (2000): 107–11.
Sallani-Geißdorf, Corina. “...vor Ihro Excellenz den Herrn Graffen von Brühl: das Schwanenservice.” Dresdener Kunstblätter 58, no. 2 (2014): 54–61.
Sito, Jakub. “Das Sendomirsche Palais – die Warschauer Residenz von Heinrich Brühl an der Wierzbowa-Straße Aspekte der Architektur und Stadtplanung.” In Architektur und Kunst in der Ära des sächsischen Ministers Heinrich Graf von Brühl (1738-1763). Edited by Tomasz Torbus and Markus Hörsch. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2014.
Sito, Jakub. “Das Warschauer Palais Brühl, seine Architekten und Bildhuer.” w: Heinrich Graf von Brühl (1700-1763): ein sächsischer Mäzen in Europa. Edited by Ute Christina Koch and Cristina Ruggero. Dresden: Sandstein Verlag, 2017.
Sito, Jakub. “Porcelana miśnieńska w Warszawie: Z badań nad inwentarzami rezydencji magnaterii warszawskiej.” Studia Wilanowskie 20 (2012): 114–20.
Sito, Jakub. “Warszawski pałac Sanguszków w rękach Heinricha Brühla.” In Wokół Sanguszków: Dzieje–Kultura–Sztuka. Edited by Barbara Bułdys and Józef Skrabski. Tarnów: Muzeum Okręgowe w Tarnowie, 2007.
“Suplement.” Wiadomości Uprzywilejowane Warszawskie 14, no. 14 (1762): 5–8. Vogel, Juliane. “Verwandlung geht im Schwang. Bemerkungen zur höfischen Ma-
skerade.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Watanabe-O’Kelly, Helen. “Das Fest: eine ernste Angelegenheit.” In Feste feiern. Edited by Sabine Haag and Gudrun Swoboda. Wien: Kunsthistorisches Museum Wien, 2016.
Weisberg, Gabriel. A Taste for Porcelain: The Virginia A. Marten Collection of Decorative Arts. Notre Dame, Indiana: University of Notre Dame, 2014.
Wizyja pałacu warszawskiego Jana W. Mniszcha podkomorzego litewskiego. Zakład Narodowy im. Ossolińskich we Wrocławiu, Zbiór Aleksandra Czołowskiego. Manuscript [accession number] DE-2566.
Wykazy mienia ruchomego Antoniego Lubomirskiego w Warszawie (1745). Archiwum Główne Akt Dawnych, Anteriora, Archiwum Gospodarcze Wilanowskie. Manuscript [accession number] 97.
Zimmermann, Reiner. Die Paraderäume Augusts des Starken im Dresdner Schloss: Von der Einrichtung 1719 bis zur Rekonstruktion 2016-19. Käbschütztal: Donatus Verlag, 2020.
Żórawska-Witkowska, Alina. Muzyka na polskim dworze Augusta III. Lublin: Wydawnictwo Muzyczne Polihymnia, 2012.
