O czym opowiada historia kuchni? Paul Tremo, kucharz wieku filozofów

Jarosław DUMANOWSKI

Katedra Metodologii, Dydaktyki i Historii Kultury, Instytut Historii i Archiwistyki, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, Wydział Nauk Historycznych, Uniwersytet Mikołaja Kopernika, ul. W. Bojarskiego 1, 87-100 Toruń , Polska

Abstrakt

Paul Tremo był kuchmistrzem Stanisława Augusta Poniatowskiego i organizatorem słynnych obiadów czwartkowych. Jako osoba bliska monarsze pełnił na dworze specyficzną rolę wykraczającą poza samo kierowanie kuchnią. Był autorem pozostałego w rękopisie zbioru przepisów kulinarnych oraz wydanej w roku 1794 rozprawy o konserwacji żywności. Francuskie idee dobrego smaku, nowoczesne techniki kulinarne i liberalizację postu łączył z polskimi tradycjami kulinarnymi. Przyczynił się do ostatecznego porzucenia barokowego kanonu kontrastowego smaku, orientalnego egzotyzmu, surowego postu i dietetyki humoralnej. Jako „polskie” przedstawiał potrawy inspirowane francuską modą na kuchnię à la polonaise i à la Stanislas, związaną z lotaryńskim dworem króla Stanisława Leszczyńskiego. Ten wyraźnie francuski styl kulinarny został zaakceptowany w Polsce jako element kuchni narodowej. Tremo interesował się biologią i chemią, czytał dzieła oświeceniowych autorów, spotykał się i dyskutował z uczonymi. Poszukiwał nowych produktów żywieniowych, które mogłyby zażegnać klęski głodu, i pracował nad sposobami konserwacji żywności. W jego działalności widać wyraźny, sentymentalny kult natury i poczucie oświeceniowej utylitarnej misji kuchmistrza.

Słowa kluczowe:

kuchnia, jedzenie, oświecenie, literatura kulinarna