O czym opowiada historia kuchni? Paul Tremo, kucharz wieku filozofów
Jarosław DUMANOWSKI
Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu , Polskahttps://orcid.org/0000-0002-4288-0179
Abstrakt
Paul Tremo był kuchmistrzem Stanisława Augusta Poniatowskiego i organizatorem słynnych obiadów czwartkowych. Jako osoba bliska monarsze pełnił na dworze specyficzną rolę wykraczającą poza samo kierowanie kuchnią. Był autorem pozostałego w rękopisie zbioru przepisów kulinarnych oraz wydanej w roku 1794 rozprawy o konserwacji żywności. Francuskie idee dobrego smaku, nowoczesne techniki kulinarne i liberalizację postu łączył z polskimi tradycjami kulinarnymi. Przyczynił się do ostatecznego porzucenia barokowego kanonu kontrastowego smaku, orientalnego egzotyzmu, surowego postu i dietetyki humoralnej. Jako „polskie” przedstawiał potrawy inspirowane francuską modą na kuchnię à la polonaise i à la Stanislas, związaną z lotaryńskim dworem króla Stanisława Leszczyńskiego. Ten wyraźnie francuski styl kulinarny został zaakceptowany w Polsce jako element kuchni narodowej. Tremo interesował się biologią i chemią, czytał dzieła oświeceniowych autorów, spotykał się i dyskutował z uczonymi. Poszukiwał nowych produktów żywieniowych, które mogłyby zażegnać klęski głodu, i pracował nad sposobami konserwacji żywności. W jego działalności widać wyraźny, sentymentalny kult natury i poczucie oświeceniowej utylitarnej misji kuchmistrza.
Słowa kluczowe:
kuchnia, jedzenie, oświecenie, literatura kulinarnaBibliografia
Albala, Ken. Eating Right in the Renaissance. Berkeley and Los Angeles: University of California Press, 2002.
Albala, Ken, ed. Routledge International Handbook of Food Studies. London and New York: Routledge, 2013.
Alletz, Pons Augustin. L’agronome, dictionnaire portatif du cultivateur. Vol. 1. Paris: n.p., 1761.
Arikha, Noga. Passions of Tempers: A History of the Humours. New York: Harper Collins, 2007.
Arnold, Jerzy Chrystian. Rozprawa piąta: O hojności królów i panów polskich na lekarzy i rzecz lekarską, w szczególności za czasów Króla Stanisław Augusta. Warszawa: Drukarnia Xięży Pijarów, 1822.
Banditt, Marc. “Johann Peter Ernst von Scheffler (1739–1810): Ein Mediziner und Mineraloge zwischen Danzig und Warschau.” Biuletyn Polskiej Misji Historycznej, no. 16 (2021): 153–89.
Bartlett, Roger. “Johann Georg Eisen: Minor Writings.” Journal of Baltic Studies 21, no. 2 (1990): 95–104.
Bartlett, Roger, and Erich Donnert, eds. Johann Georg Eisen (1717–1779): Ausgewählte Schriften; Deutsche Volksaufklärung und Leibeigenschaft im Russischen Reich. Marburg: Herder-Institut, 1998.
Biblioteka PAU i PAN w Krakowie. Manuscript [accesssion number] 7335.
Briand dictionnaire des alimens, vins et liqueurs. Vol 1. Paris: Gissey and Bordelet, 1750.
Briand dictionnaire des alimens, vins et liqueurs. Vol. 3. Paris: Gissey and Bordelet, 1750.
Buc’hoz, Pierre-Joseph. Les secrets de la nature et de l’art. Vol. 1. Paris: Durand, 1769.
La Chapelle, Vincent. Le cuisinier moderne. Vol. 3. La Haye: Antoine de Groot, 1735.
Buc’hoz, Pierre-Joseph. Le cuisinier moderne. Vol. 4. La Haye: Antoine de Groot, 1736.
Chomel, Noël. Dictionnaire oeconomique. Vol.1. Paris: Etienne Ganeau, 1718.
Cookery Book of the late 18th century. The Przypkowski Family Museum in Jędrzejów, Poland. Manuscript [accession number] Bd. 95.
Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum albo zebranie potraw. Edited by Jarosław Dumanowski. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021.
Ćwierczakiewiczowa, Lucyna. 365 obiadów za pięć złotych. Warszawa: Jan Psurski, 1860.
Dębscy, Danuta and Henryk. Kuchnia królewska. Wrocław: Condor, 1991.
Dębski Maciej. Kalendarz dla Królestwa Polskiego na rok Pański 1793. Kraków: Drukarnia Akademii Krakowskiey [1792].
Dumanowski, Jarosław. “Bouillon en poche: altpolnische Kochrezepte für Reisende.” In Reisen, Wahrnehmen, Kommunizieren im deutsch-polnischen Kontext in der Frühen Neuzeit: Festschrift zum 65. Geburtstag von Prof. Dr. Włodzimierz Zientara. Edited by Joanna Kodzik and Anna Mikołajewska. Bremen: edition lumière, 2019.
Dumanowski, Jarosław. “La cuisine française en Pologne aux XVIIe-XVIIIe siècles: L’imaginaire et les pratiques culturelles.” In Le rayonnement français en Europe centrale du XVIIe siècle à nos jours. Edited by Michel Figeac, Olivier Chaline, and Jarosław Duma-nowski. Bordeaux: Maison des Sciences de l’Homme de l’Aquitaine, 2009.
Dumanowski, Jarosław. “Deux langages? Mode vestimentaire et culture culinaire en Pologne au XVIIIe siècle comme objets du métissage.” In Circulation, métissage et culture matérielle (XVIe-XXe siècles). Edited by Michel Figeac and Christophe Bouneau. Paris: Classiques Garnier, 2017.
Dumanowski, Jarosław. “Drozdy, pawie i szczupaki: Sieniawscy od kuchni.” In Działalność Elżbiety Sieniawskiej: Polityka – gospodarka – kultura. Edited by Bożena Popiołek. War-szawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2020.
Dumanowski, Jarosław. “Nowy addytament do starej książki: Stół obojętny z 1784 roku.” In Scientia magnam laetitiam parat: Studia z historii kultury, społeczeństwa i polityki ofiarowane Profesorowi Kazimierzowi Maliszewskiemu. Edited by Adam Kucharski, Agnieszka Ladach, and Wojciech Piasek. Toruń: Wydawnictwo UMK, 2020.
Dumanowski, Jarosław. “Old Polish Fasting: Discourse and Dietary Practices in the 16th–18th Century.” In Gruppenidentitäten in Ostmitteleuropa, auf der Suche nach Identität. Edited by Bogusław Dybaś and Jacek Bojarski. Göttingen: V&R unipress, 2021.
Dumanowski, Jarosław. “Szyttler Jan.” Polski Słownik Biograficzny 50, no. 203 (2015): 430–1.
Dumanowski, Jarosław. “Wiedza, narracja i smak: Staropolskie książki kucharskie i porady kulinarne jako źródło historyczne.” Kwartalnik Historii Kultury Materialnej 62, no. 4: 527–40.
Dumanowski, Jarosław. “Wine, Olive Oil and Fasting: The Mediterranean in Old Polish Cuisine.” In Does Poland Lie on the Mediterranean? Edited by Robert Kusek and Joanna Santera-Szeliga. Kraków: Międzynarodowe Centrum Kultury, 2012.
Dumanowski, Jarosław, ed. Przepisy Paula Tremo. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, forthcoming.
Dumanowski, Jarosław, Dorota Dias-Lewandowska, and Marta Sikorska, eds. Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.; Źródła drukowane. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016.
Dumanowski, Jarosław, and Svìtlana Olegìvna Bulatova, eds. Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021.
Dziekoński, Bartłomiej. Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa najnowszemi przykładami, wzorami i planami ekonomiki, objaśnione. Supraśl: Drukarnia JKMCi, 1796.
Eisen, Johann Georg. Auszug aus Pastor Eisens Unterricht von der allgemeinen Kräuter und Wurzeltrocknung. Warschau: n.p., 1783.
Eisen, Johann Georg. Dwoie pisma, pierwsze o ospy wszczepieniu, drugie o powszechnym ziół i korzonków suszeniu. Warszawa: W Drukarni Mitzlerowskiey, 1774.
Eisen, Johann Georg. Die Kunst, alle Küchenkräuter und Wurzeln zu trocknen und in Kartuse zu verpacken; um dadurch ein neues Nahrungsmittel anzuzeigen mitgetheilet, Schloss Oberpahlen: Schloss Oberpahlen, 1772.
Eisen, Johann Georg. Nauka o powszechnym roślin suszeniu. Warszawa: P. Dufour, 1789.
Eisen, Johann Georg. Nauka o powszechnym roślin suszeniu. Warszawa: P. Dufour, 1791.
Eisen, Johann Georg. Unterricht von der allgemeinen Kräuter- und Wurzeltrocknung. Part 1. Von den Zugemüsen, Salaten und Gewürzen, wie selbige getrocknet und in Kartuse verpakket werden sollen, zur Vermehrung der Nahrungsmittel. Reval: Lindfors, 1773.
Forster, Georg. “Dziennik podróży po Polsce.” Translated by Wacław Zawadzki. In Polska Stanisławowska w oczach cudzoziemców. Vol. 2. Edited by Wacław Zawadzki. Warszawa: PIW, 1963.
Girard, Alain. “Le triomphe de ‘La cuisinière bourgeoise’: Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles.” Revue d’histoire moderne et contemporaine 24, no. 4 (1977): 497–523.
Gutkowski, Jerzy. “O dworze Stanisława Augusta.” In Stanisław August i jego Rzeczpospolita: Dramat państwa, odrodzenie narodu; Materiały z wykładów. Edited by Angela Z. Sołtys and Zofia Zielińska. Warszawa: Zamek Królewski w Warszawie, 2013.
Kalendarz polski i ruski na rok 1790. Supraśl: Drukarnia Bazylianów, 1789.
Kaleta, Roman. “Obiady czwartkowe na dworze króla Stanisława Augusta (próba monografii).” Studia Warszawskie 16, no. 2 (1973): 9–114.
Katechizm ekonomiczny dla włościan. Warszawa: Gazeta Warszawska, 1806.
Kluk, Jan Krzysztof. Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwie kraiowych, albo które w Kraiu użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie. Vol. 1. Warszawa: Drukarnia JKMCi i Rzeczypospolitey, 1777.
Kowecki, Jerzy, ed. Kuchnia na sześć osób podług przepisów JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla polskiego. Warszawa: Agencja PAI-Press, 1991.
Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry. The Przypkowski Family Museum in Jędrzejów, Poland. Manuscript [accession number] MPJ/G/664.
Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Toruń: Ernest Lambeck, 1885.
Laurioux, Bruno, and Kilien Stengel, eds. Le modèle culinaire français (XVIIe-XXIe siècle). Tours: Presses Universitaires François Rabelais, 2021.
Leclerc, comte de Buffon, Georges Louis. Histoire Naturelle, générale et particulière, avec la description du Cabinet du Roi. Paris: Imprimerie royale, 1749–1804.
Lémery, Nicolas. Nouveau recueil des plus beaux secrets de médecine. Vol. 3. Paris: Ribou, 1737.
Leśniewska, Bronisława. Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń. Warszawa: S.H. Merzbach, 1856.
Marin, François. Les dons de Comus. Vol. 3. Paris: Pissot, 1758.
Massialot, François. “Brochet à la polonoise: Nouvelle entrée faite pour le Roi Stanislas.” In Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Vol. 3. Paris: Claude Prudhomme, 1734.
Massialot, François. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Vol. 2. Paris: Veuve Prudhomme, 1739.
Massialot, François. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Vol. 3. Paris: Claude Prudhomme, 1730.
Mazurkiewicz, Maciej J. “Legumina z kasztanów i buraki w pasztecie: Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry (ok. 1829-1830 roku).” Master’s thesis, Nicolaus Copernicus University in Toruń, Poland, 2014.
Mennell, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Chicago and Urbana: University of Illinois Press, 1996.
Menon, Joseph. La cuisinière bourgeoise, suivie de l’office à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Paris: Guillyn, 1746.
Menon, Joseph. La nouvelle cuisine avec de nouveaux menus pour chaque saison de l’année. Vol. 2. Paris: Joseph Saugrain, 1742.
Mitterpacher, Ludwig. Gospodarstwo prawdami istotnemi i doświadczeniem rzeczywistym stwierdzone. Vol. 2. Warszawa: Drukarnia JKMCi i Rzeczypospolitey, 1787.
Młodzianowski, Tomasz. Kazania i homilyie na niedziele doroczne. Vol. 3. Poznań: Collegium Poznańskie Societatis Jesu, 1681.
Murcott, Anne, Warren Belasco, and Peter Jackson, eds. The Handbook of Food Research. London: Bloomsbury, 2013.
Nakwaska, Karolina. Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym przerobione z fr. pani Aglaë Adanson wielu dod. i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb. Vol. 2. Poznań: Księgarnia Nowa, 1843.
Pilcher, Jeffrey M., ed. The Oxford Handbook of Food History. Oxford: Oxford University Press, 2012.
Pinkard, Susan. “A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine; 1650–1800.” New York: Cambridge University Press, 2009.
Platina, Bartolomeo. On Right Pleasure and Good Health: A Critical Edition and Translation of De Honesta Voluptate et Valetudine. Edited and translated by Mary Ella Milham. Tempe: Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 1997.
Poncet, Fabrice. Les beurres d’Isigny: Aux origines d’une Normandie laitière XVIIe-XIXe siècles. Tours: Presses Universitaires François Rabelais, 2019.
Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Warszawa: S. Strąbski, 1847.
Quellier, Florent. “The Taste of the Bourbon’s Reign and the Fabrication of the Renowned French Cuisine (Seventeenth–Eighteenth Centuries).” In The Power of Taste: Europe at the Royal Table. Edited by Jarosław Dumanowski, Fabio Parasecoli, and Andrzej K. Kuropatnicki. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2020.
Rudnicka, Jadwiga, ed. Biblioteka Stanisława Augusta na zamku warszawskim: Dokumenty. Wrocław: Ossolineum, 1988.
Schmidt, Józef. Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. Przemyśl: Bracia Jeleniowie, 1856.
Sekreta ciekawe i doświadczone dla powszechnej wiadomości wydane. Warszawa: P. Dufour, 1792.
Siemion, Ignacy Z. “Piotr Ernest Jan Scheffler, XVIII-wieczny gdańsko-warszawski przyrodnik i ekspert górniczy.” Analecta 7, no. 2 (14) (1998): 141–9.
Sikorska, Marta. Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019.
Spary, Emma C. Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, 1670–1760. Chicago and London: University of Chicago Press, 2012.
Symons, Michael. A History of Cooks and Cooking. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 2004.
[Tremo, Paul.] L’art de sécher et de conserver les légumes, pour procurer un aliment salutaire aux voyageurs par mer, à une armée en campagne, aux communautés, aux hôpitaux et aux habitants des grandes villes. D’après les instructions du pasteur Eisens, traduit de l’allemand, avec additions intéressantes et relatives à ce sujet par le traducteur. Varsovie: P. Dufour, 1794.
Wielądko, Wojciech Wincenty. Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Edited by Jarosław Dumanowski and Aleksandra Kleśta-Nawrocka. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012.
Wielądko. Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny. Warszawa: Thoms i Melchin, 1800.
Wojtyńska, Wanda. “Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta.” Kronika Zamkowa, no. 1 (1996): 50–56.
Wybór z wyboru wiadomości gospodarskich. Warszawa: Drukarnia Nadworna Jego Królewskiej Mości, 1787.
